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邯郸成安县甜点培训学费多少入门2021

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产品详情介绍

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A.微生物学变化

a.酵母的活性变化

生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,酵母有个产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。

b.酸性微生物活性变化

主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时,全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。

B.生化反应

a.淀粉酶α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。

b.蛋白酶在80--85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。

c.淀粉糊化

淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包口感的重要因素之一。

d面筋蛋白变性60-70℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。

e成色反应

美拉德反应大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。

焦糖反应糖类在高于180后形成焦糖色。

酶促裼变在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。

f香味的产生

主要由两部分

酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

1)面包在烘烤中体积和重量的变化

A.体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因

a.膨胀气源CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;

b.淀粉糊化也膨胀;

c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。

影响因素

a.前期发酵状况包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;

b.烘烤初温适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;

c.烘烤湿度空气表皮,否则破裂;

d.是否用烤模模具了面包坯散发气体的有效面积。

B.烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为

水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

  然而。无论面包制作方法有多么不同,面包质地的差异。基本的生产方法,如良好的原料配方。正确的混合方法,合理的发酵等。必须按照规定进行。所以除原料不同性质外,按常规方法制作的面包必须是标准的。目前,国际面包质量鉴定标准由美国烘焙协会设计,面包质量分为外部和内部部分,外部部分占总分的30%,包括体积,肤色和烘焙,均匀性,表皮质,内部得分为总得分的70%,包括颗粒的五个部分,内部颜色,香气,味道。组织和结构,颗粒面包颗粒由面粉的面筋。搅拌期间的膨胀和酵母在发酵过程中产生的二氧化碳的膨胀形成。形成多个网状结构。由面筋形成的这种网状结构将面粉的淀粉部分包围在网状薄膜中。


}  计量作业是着糕点制作是否的重要关键。计量若是没有仔细进行,所有的努力都会付诸流水,糕点制作中,材料的计量作业是非常重要关键。如果不能好配方中的用量,则完成时的大小、风味、状态等可能都会因此而改变。奶油、面粉等以公克计的材料是磅秤来计量。泡打粉等使用份量较少的材料,则可以使用量匙来计算。磅秤好是用每1公克都可以正确计量的数位式电子秤,量杯好选择可以耐热的材质会比较方便,1、不要忘记将磅秤归零。将材料放入容器中计量时,必须先扣除容器的重量,使用弹簧秤时,先放置容器归零后,再进行量测,如果是数位式电子秤的话。

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